Z čoho sa môže skladať chlieb? Alebo: čítajte si zloženia…

V tomto článku si rozoberieme, čo sa môže nachádzať podľa legislatívy v chlebe (a veľmi podobne je to aj v rožkoch a inom pečive).

Ak ste už jedli náš kváskový chlieb alebo sa zaujímate o kváskovanie, určite viete, že na vyrobenie najjednoduchšieho chlebíka stačí múka, voda a soľ. Z múky a vody sa dá vyrobiť kvások, k nemu pridáme múku, vodu a soľ, zamiesime, necháme vykysnúť a upečieme. Takto sa chlieb robil dlhé storočia. Gazdinky si mohli zvoliť rôzne múky – kedysi dávno to boli len múky celozrnné (v čase veľkého nedostatku sa používala aj múka zo žaluďov, prípadne kôra zo stromov…), niekde sa do cesta pridávali zemiaky, rôzne semienka, orechy, cmar či kyslé mlieko od vlastnej kravičky.

Všetko sú to suroviny, ktoré sa s drobnými úpravami dajú vypestovať, prípadne ich získame úpravou zo živého zvieraťa (ako napr. kyslé mlieko).

Keď si gazdinky chceli urýchliť prípravu chleba, začali používať do cesta kvasnice (pôvodne pivné kvasinky). Takýto chlieb už ale nemá výhody chleba kváskového. Kvasnice sú v podstate len kmeňom jedného mikroorganizmu s názvom Saccharomyces cerevisiae Hansen a slúžia na nakyprenie cesta.

Zloženie akéhokoľvek chleba či pečiva nájdete na obale, a v prípade nebalených výrobkov buď na cenovke, v šanone nachádzajúcom sa pri výrobkoch alebo sa opýtajte predavačky.

Prídavné (=aditívne) látky sú také, ktoré sa samostatne nekonzumujú ako potravina, ani sa nepoužívajú ako charakteristická zložka potravinárskeho výrobku. Označujú sa písmenom E, za ktorým nasleduje 3- alebo 4-ciferné číslo. V zložení môže byť označené kódom E alebo jeho slovným vyjadrením.

Prečo sa pridávajú prídavné látky do chleba? Vraví sa, že dobrý pekár vyrobí chleba aj zo zlej múky. Múka je prírodná surovina a jej vlastnosti závisia od toho, v akej nadmorskej výške bolo zrno pestované, či pršalo alebo bolo sucho, či bolo chladno alebo teplo, v akom čase bolo zberané, a potom aj na spôsobe ďalšieho spracovania.

Ak si chce pekár zachovať štandardnú kvalitu pri rôznej múke a rôznych zamestnancoch (aby chlieb vždy rovnako vyzeral a chutil), najjednoduchšie je siahnuť po droždí a prídavných látkach. Droždie/kvasnice je výhodnejšie kvôli času a priestoru – pri kvase vždy potrebujeme vedieť dopredu, koľko chleba budeme piecť, aby sme ho zarobili (čas) a potrebujeme viac dieží (priestor). A prídavné látky? Slúžia na to, aby chlieb dlhšie vydržal, aby vyrovnali premenlivú kvalitu múky, aby mali výrobky väčší objem, pravidelné póry, aby sa nevytvárali plesne, aby sa zlepšila štruktúra lepku, aby bola striedka vláčnejšia, aby bol chlieb kyslejší, aby mal krajšie zafarbenie a podobne. Prípravkov je veľa a každý slúži na niečo iné. Prídavné látky nie sú prirodzenou súčasťou potraviny.

To, že pekárov sa na Slovensku vychováva stále menej, je ďalší faktor toho, že sú prídavné látky v chlebe/pečive „potrebné“.

Ak máte doma balený chlieb/sendvič alebo čokoľvek pečivové, vstaňte a pozrite si zloženie. Aj keď sa prídavné látky používajú len tie, čo sú povolené legislatívou a v dovolených množstvách, mnohé poznáme len niekoľko desiatok rokov. V zložení lepkového chleba by mala byť maximálne múka, soľ, semiačka, voda, zemiaky, orechy či slad. Dokonca ani to droždie, ako ho poznáme z obchodu, si nevieme doma vyrobiť (ak zrovna nemáme doma biochemické laboratórium).

V chlebe nemusí byť cukor, slad, tuk, navyše glutén/lepok, jedlá sóda, droždie/kvasnice, enzýmy, koncentráty bielkovín, pridaná vláknina ani pridané minerálne látky. Chlieb vieme vyrobiť aj bez nich.

Vlákninu napríklad do chleba netreba pridávať, pokiaľ sa použijú suroviny prirodzene bohaté na vlákninu (napr. celozrnné múky). Bežné pekárne to však radšej spravia tak, že použijú bielu pšeničnú múku (je lacná, ľahko sa zháňa, dobre sa s ňou pracuje, výrobok bude nadýchaný) a do cesta pridajú kúpenú izolovanú vlákninu. O vláknine som písala v tomto článku. Podobne je to s niektorými minerálnymi látkami. Ak pekár použije celozrnnú múku, nemusí dodávať minerály do bieleho chleba, aby bol výživovo hodnotnejší. Ak ich však pridá, bude to napísané v zložení.

Rozpísané jednotlivé aditívne látky nájdete až za koncom článku. Je vlastne zbytočné vedieť, že tá-ktorá látka slúži na zväčšenie dier v chlebe. Používať ju v domácnosti nebudete a ak máte v zložení čokoľvek, čo znie cudzo, tak nemáte dôvod danú potravinu jesť (ak teda naokolo zúfalo nič iné nie je ;-)). Ale prečo dávať telu niečo, s čím sa stretlo len v posledných desaťročiach? Samozrejme, výber je na každom.

Z mojich skúseností, niektorí ľudia, ktorí začali s kváskovaním, prešli postupne na kvalitnejšiu stravu a „čistý“ kváskový chlieb bol pre nich nakopnutím.

Čítajte si zloženia, aj keby ste si mali do obchodu nosiť okuliare na čítanie.

Mamajza

P. S.

V chlebe sa môže nájsť: E 260 kyselina octová, E 261 octan draselný, E 262 octany sodné, E 263 octan vápenatý, E 270 kyselina mliečna, E 300 kyselina askorbová, E 301 askorban sodný, E 302 askorban vápenatý, E 304 estery mastných kyselín s kyselinou askorbovou, E 322 lecitíny, E 325 mliečnan sodný, E 326 mliečnan draselný, E 327 mliečnan vápenatý, E 471 mono- a diglyceridy mastných kyselín, E 472 a mono- a diglyceridy mastných kyselín s kyselinou octovou, E 472 d mono- a diacylglyceroly mastných kyselín s kyselinou vínnou, E 472 e mono- a diacetyl estery kyseliny vínnej mono- a diacetylvínnou, E 472 f zmesné estery mono- a diacylglycerolov mastných kyselín s kyselinami octovou a vínnou, 170 uhličitan vápenatý, E 341 fosforečnany vápenaté, E 466 karboxymetylcelulóza, E 500 uhličitan sodný, E 516 síran vápenatý, E 575 glukono-delta-laktón, E 920 L-cysteín, E 150a obyčajný kulér/karamel, E 150b kaustický sulfitový kulér, E 150c amoniakový kulér alebo E 150d amoniakový sulfitový kulér, E 280 kyselina propiónová, E 281 propionan sodný, E 282 propionan vápenatý, E 283 propionan draselný, E 200 kyselina sorbová, E 202 sorban draselný, E 203 sorban vápenatý, E 481 stearoyl-2-laktylát sodný, E 482 stearoyl-2-laktylát vápenatý, E483 stearyl tartrát.